鲜靠人争

不久前，风物纪录片《味起台州》热播，着实在美食界掀起了一把“台州热”。

而说起对台州菜的最直观印象，即便是许多身经百战的老饕也会咂咂嘴，蹦出一个字——“鲜”。作为当下美食界的“新贵”之一，坐拥山珍、海味与河鲜的台州菜，吸引了许多“美食侦探”寻味打卡。

台州菜为何能靠“鲜”字独步江湖？答案或许藏在一句台州老话里：“三分靠天，七分靠人。”

台州美食 图源：“台州文旅”微信公众号

一

台州当地有句俗语“无鲜勿落饭”。对台州人来说，在美食领域“争鲜”，也须拼抢个豪情万丈。

或许很多人不曾见过凌晨四点的台州渔港码头。当其他地方仍是四下黢黑，这里的海岸边已是灯火通明，挤满了前来“抢鲜”的鱼贩、采购商、代销人。银闪闪的带鱼、活跳跳的红虾、水灵灵的水潺……一箱又一箱鲜货搭着传输木板“上岸”，在转瞬间就被人快准狠地拿下。在黎明破晓前，这些鲜货就会被瓜分、清点、装箱，然后运出码头，开启属于自己的味之旅程。在这里，人们拼眼力、拼音量，也拼手速。

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从辽阔无际的汪洋，到绵延不尽的滩涂，再到郁郁葱葱的山间，台州人总是争分夺秒，寻找“第一手鲜”到餐桌的最短距离。

《味起台州》截图 图源：“台州文旅”微信公众号

藏身于括苍山的竹笋、菌菇等山珍，落入厨房时还挂着露水；青蟹从滩涂到北上广的餐桌，全程冷链“锁鲜”，凌晨还在海塘，午市已然上桌；大黄鱼清晨被捕捞，傍晚已现身高档餐厅的后厨，鱼鳃鲜红……台州人对食材“生命周期”的精准把控，生动地表现在台州菜里。

而正是这些品质极佳的“一手鲜材”，加上敢拼敢抢的豪情，成了台州菜壮大的最大底气之一，也让不少台州人在“争鲜”领域乘风破浪，争出了自己的传奇。

上世纪90年代，一批台州本土餐饮品牌的创始人，从一家家排档起步，南下学广东菜，开出近万元月薪聘请广东厨师来台州做菜。他们遍访渔村，向老渔民学“讨小海”，与农户定“良心约”，甚至为一道“黄金带鱼”的品控，退掉整船订单。这份“食必求真，然后至美”的“死磕”，让台州菜品牌逐渐化“小众”为“爆款”。

椒江海鲜夜排档 图源：“台州文旅”微信公众号

二

其实依山傍海的城市不止台州，依靠时速去争鲜，也算不得什么大奥秘。真正让台州菜气质与众不同的，是当地人对“食之本味”的追求。

台州有句俚语：“好食材，清水煮也鲜煞人。”在台州菜里，多的是清蒸鲳鱼、清汤望潮、水潺豆腐汤等“清水芙蓉”式的做法。你会惊讶地发现，越是鲜美的食材，越是要用清蒸、白灼、盐水汆烫等技法“简单处理”，一口“原汁原味”下去，竟也不觉得寡淡，反而有种返璞归真的意境。

虽然烹制技法简单，但台州人对于火候分秒必究，拿捏住“熟而不老”的分寸感，才能最大限度地锁住鲜味。望潮白灼水开后，根据个头大小通常烧三四十秒，待望潮通体变色即可，多烧则韧如皮筋；血蛤要等水开后再下锅，心中倒数10个数，即刻起锅，此时蛤肉最为鲜嫩爽滑；清蒸带鱼仅需蒸6至8分钟，鱼肉刚断生时口感滑嫩，鱼皮银脂未破，达到鲜味的“峰值”。

尝过台州菜必吃榜里的“家烧大黄鱼”“沙蒜豆面”，更能理解“人间至美是家常”一说。台州菜馆里的许多名菜，在当地人的灶头上都能找到“同款”，是再普通不过的家常。正是这种“重食材、轻调味”的“家烧”技法，保证了“鲜之至味”。

虽说功夫在灶台上，一些“提鲜”的巧思却在厨房之外，台州人对如何“鲜上加鲜”很有发言权。若是到台州的餐馆里吃饭，你会发现醋碟的存在感很强，几乎人人面前都会倒上一小碟醋，作为品尝台州菜的“灵魂蘸料”。酸而不过、泛着微甜的醋不仅能中和腥气、凸显食材本味，也更能与鲜味交融升华，形成从鼻尖到舌尖的双重“鲜甜”。

台州美食 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

三

《味起台州》第三集中有句话：“千百年，南来北往的人落脚在这块独立世外的土地，不断融入的同时也把旧有的生活印记播撒在这山海之间，孕育出纷繁的美味。”

这也揭示着台州菜的另一大要点——正是“人”在味觉舞台上的不间断参演，才让台州的民间智慧有了更多现代化表达。对台州人来说，难能可贵的“鲜”在于一代又一代人的守味传承。

走在台州街头，这家看似平平无奇的肉末炊饭店坚持了十数年之久，那家嵌糕店的招牌有些陈旧掉漆……招牌屹立不倒，背后是几代人的苦心孤诣。一双双巧手，一环环巧思，让“鲜”的秘密世代相传。

比如，黄鱼鲞，冬季西北风脱水，鱼肉肌理紧实，鲜味浓缩数倍，这是自然晾晒的浓缩艺术；鱼虾酱、蟹糊等通过乳酸菌发酵，将蛋白质分解为游离氨基酸，鲜味直击味蕾，这是发酵技艺的鲜味转化。

晒鲞 图源：“魅力台州”微信公众号

当然，随着小众菜系走向普罗大众，地方特有的面纱神秘不再，越来越多的开拓者意识到，“一招鲜”是注定无法“吃遍天”的，台州菜的鲜还是要在不断的“争”与“创”中延续。

如今的台州菜里，除了原本的地方味道以外，也有了更多新的诠释与表达。有人博采众长，在烹饪技法中借鉴不同菜系，创制出冲浪无骨酸汤野生黄鱼配花胶肚、芝士焗台州大花虾等；有人在食材搭配、场景构建上寻求更多可能，如去年一场名厨季品鉴晚宴上惊艳众人的一道“望海芋潮头”，将望潮焯水后，浸润在特制的汤底中，再配以芋头打浆，巧妙还原滩涂望潮之景。

从山海到餐桌，从巷弄到世界，台州菜的故事，终究是人的故事——有人，才有生生不息的“新”与“鲜”！

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发布于：北京市